生クリームやオリーブ油でふわっと仕上げましょう
暖かい季節になると気持ちが明るくなって、作りたい料理、食べたい味も自然と変わってきます。おうちで気軽に、軽い口当たりのフレンチを作ってみませんか。
「軽やかさ」のポイントは、いくつかあります。使う食材は、肉なら鶏肉、魚ならサーモンがおすすめ。こってりしたソースにしたくないので、バターは使いません。生クリームやオリーブ油でふわっと仕上げましょう。また、酸味は暑さの訪れとともに心地よくなる味覚のひとつ。レモンやいちごを使うほか、ハーブの風味をアクセントにすると、満足のいくおいしさになります。
口当たりを軽くするには、肉や魚をしっとり仕上げることも大事。鶏肉は塩糖水漬けにしてから蒸し煮に、サーモンは低温で半生に火入れをするミキュイにしました。特に塩糖水漬けは便利ですよ。塩と砂糖を溶かした水に肉や魚を一晩漬けると、塩の効果で食材の臭みが取れて下味がつき、砂糖の保水性によってふっくらしっとり。
加熱するとパサつきやすい鶏むね肉には最適で、蒸し煮はその効果がよくわかると思います。しかも塩糖水に漬けた状態なら保存性もアップ。お肉の場合、4～5日は冷蔵できます。覚えておいて損のないテクニックです。
・鶏ささ身…3本
・塩、こしょう…各少々
・ベビーリーフ…1袋
・好みの葉野菜（水菜、レタス類）…2～3枚
・セロリ（細い部分）…8cmほど
・マッシュルーム…3個
・オリーブ油…小さじ１
・いちごドレッシング
いちご…100ｇ
レモン汁…小さじ2
塩…小さじ1/4
こしょう…少々
オリーブ油…小さじ2
サラダ油…小さじ2
（1） ベビーリーフと葉野菜を合わせて水に浸け、パリッとしたら水気をしっかり取る。大きなものは食べやすくちぎり、冷やしておく。
（2） セロリは5mm幅に切る。マッシュルームは石突きを除いて薄切りにし、変色を防ぐためにレモン汁（分量外）を適量まぶす。
（3） ささ身は筋を引き、軽く塩、こしょうをふる。
（4）フライパンにオリーブ油を入れて中火にかける。温まったら（3）を並べ、4分ほどかけて火が通るまで両面を焼き、取り出して粗熱を取る。
（5）いちごはヘタを取り、ざるなどで裏漉ししてボウルに入れ、ドレッシングの残りの材料を順に加えて混ぜる。
（6）（4）のささ身をひと口大に裂き、（1）、（2）とともに器に盛り、（5）をかける。