発酵食品とは
味噌・醤油・かつお節など微生物の酵素による働きにより、食材を醗酵させることによって加工した食品のことを発酵食品と言います。昔から「保存食」として作られていたものも多く、日本の風土や環境に適した「発酵食品」が各地で作られてきました。また、アルコールは飲料としてだけでなく、殺菌作用や精神作用を持つ「薬」としても活用され、酵母やカビを活かした古来から食されてきた食品（保存食）のひとつです。
また、発酵食品は温度管理や湿度、季節によっても条件が異なってくるため「職人」としての感覚がとても大切にされてきました。現代では機械の管理により大量生産されるようになりましたが、中には発酵食品ではない味噌や醤油などの食品も多く販売されるようになり、私たちが食品を選ぶ上での知識もとても大切になってきています。
菌が持つ役割（腸との関係）
塩こうじに含まれる「麹菌」をはじめ、乳酸菌・納豆菌・酵母菌・ビフィズス菌・イースト菌・天然酵母菌・酢酸菌…。味噌や醤油・お酢などの発酵調味料や、ヨーグルトや納豆・納豆など、私たちの食べ物はさまざまな「菌」の助けを借りて出来上がっています。これらの菌は腸内環境を整える大切な菌でもあり、冷蔵庫のない時代から私たちの身体を作る大切な菌として今でも存在し続けています。
※「細菌」「真菌（カビ）」「ウィルス」なども「菌」ですが、こちらは感染を引き起こす病原体のことを言います。私たちの体内に存在する「常在細菌」はありとあらゆるところに存在しますが、中でも腸内細菌は約100兆個とも言われ私たちが健やかに生きていく上で大切な菌のひとつです。
「麹（こうじ）」と「糀（こうじ）」の違い
こうじとは、蒸したお米にこうじ菌を種付けし、繁殖・発酵させたもの。和食と深い関係があり、みそ、しょうゆ、みりんといった伝統的な醸造調味料は、いずれも米こうじの力を利用して製造されています。
麹…中国から伝わった漢字。現在では米の他麦や豆などから作られる「こうじ」も含まれます。
糀…明治時代に作られた和製漢字。お米から作られる「こうじ」を指します。蒸し枚の表面をふわふわの菌糸が覆っている様子がまるで花のようであることから「糀」という漢字が作られました。
塩こうじとは
こうじ・塩・水からできた麹菌の酵素を利用した日本の発酵食品です。
麹菌の役割
「甘酒は飲む点滴」と言われ、古くから夏バテ対策として飲まれてきました。甘酒の原材料は「米・麹・水」。そこに塩が加わると「塩こうじ」になります。塩こうじも甘酒と同じく、夏の疲れた身体にはとても相性の良い調味料と言えるでしょう。※塩分の摂り過ぎにはご注意ください。
そしてこの麹菌にはいくつかの「酵素」が含まれています。でんぷんをブドウ糖に分解して甘みを出す「アミラーゼ」、タンパク質をうまみ成分であるアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」、脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解して脂っぽさを減らす「リパーゼ」これらを合わせて「三大消化酵素」とも言われています。ヨーグルトやお酒をお肉に漬け込むと柔らかくなりますが、「麹」はその中でもタンパク質を分解する酵素が強く、うまみ成分が引き出されやすいです。また、塩こうじは塩分量が多いため、食品を漬け込むことで保存性が高まるというメリットを持ち合わせています。
腸だけでなく肌にも良い「麹」
日本酒を作る職人さんの手がとても綺麗というのを耳にしたことはありませんか。日本酒の製造過程である「床もみ」「もみ上げ」「切り返し」は職人の素手を使い、米麹を混ぜ合わせているからだと言われています。私たちの毛穴に詰まる「角栓」の成分は、皮脂は約30％で、残りの大部分が「タンパク質」でできたものといわれています。麹はタンパク質を分解するため、肌が滑らかになるのはそのためです。
肌における塩の効果
「塩風呂」「バスソルト」「マッサージソルト」など、塩はお肌のケアにも良く使用される成分です。塩に含まれるマグネシウムやナトリウムが毛穴汚れや黒ずみを落とし、カリウムが毛穴を引き締めると言われています。また、塩分は塩の浸透圧により皮膚表面の老廃物排出の手助けをし、発汗効果で皮脂と汗の分泌を促し、血行改善やむくみの改善にもつながります。殺菌作用や塩に含まれるミネラルがタンパク質を分解するため軽いピーリング効果もあり、お肌にはとても良い効果をもたらします。
※乾燥肌・敏感肌・アトピー性皮膚炎のある方などは肌が乾燥し過ぎてしまう恐れがありますので、お気を付けください。
麹と塩の組み合わせは、食べ物としてだけでなく肌の表面にも良い効果があることがわかりますね。
においが気にならない方はお肌にも塗ってその効果を試してみてください。
塩こうじの作り方をご紹介します。
【 材料 】
生麹の場合
生麹 200g
塩 60g ※天然の塩をお使いください。
水 200ml
乾燥麹の場合
乾燥麹 150g
塩 50g
水 200ml
【 作り方 】
１，麹を大き目のボールに広げて、食塩を全量振りかける。
２，麹が割れるくらい強く握って「塩キリ麹」を作る。
３，10分程度そのまま置く。
４，約40℃の水を前面にかかるように注ぐ。
５，30分～１時間置き、麹が柔らかくなるようになじませる。
６，両手ですり合わせ、粘りを出しミルク状にする。
７，容器に移し、軽く蓋をして涼しい場所に置き、毎日１回清潔なスプーンでかき混ぜる。
８，容器の中の粒が菌により分解され、柔らかく、混ぜてみて程よいとろみが出てきたらできあがり。
９，蓋をしっかりしめて冷蔵庫で保存。使用の際は綺麗なスプーンですくい、半年ほどで使い切りましょう。
出来上がりの目安：7～10日（夏場の場合）
※素手に抵抗がある場合は、スプーンやヘラを使って混ぜても問題ありません。
塩こうじを作る際のアドバイス
◆季節や食べている物によって「こうじ」を変えてみましょう
前ページでお伝えしたように、こうじは米こうじの他、麦から作られた「麦こうじ」、大豆から作られた「豆こうじ」などがあります。お米から作られる「こうじ」の中にも白米から作られた「米こうじ」もあれば、玄米から作られた「玄米こうじ」もあります。白米よりも玄米の方がミネラルが豊富のため、玄米こうじを使ったこうじ作りもおすすめです。また、私たちが日常取り入れている「味噌」が豆と米麹からできているため、栄養のバランスを考え、「麦」を使った「麦こうじ」も良いでしょう。（お米は「ご飯」として食べるため、お味噌を麦みそに変えるのもおすすめです。）
◆夏場や初心者は「米こうじ」から始めてみましょう
玄米や麦の外皮は雑菌がわきやすく、白米よりも麹菌の繁殖に時間がかかるため、初めての方は白米の「米こうじ」から始めてみると良いでしょう。
◆発酵食品を作る際の容器
菌は生きています。塩こうじやお味噌などを保管する際にプラスチックやビニールなどの容器に入れると、溶けたりにおい移りの恐れがあります。容器はガラス製の容器や瓶をおすすめします。
◆カビを見つけたら
発酵と腐敗は紙一重。米こうじの表面や蓋にはどうしてもカビが浮いたり着く場合があります。一日一回かき混ぜる際に見つけたら、スプーンですくったり紙でぬぐうなどしてカビを取り除きましょう。味噌もそうですが、混ぜ込んでしまっても菌が分解するので安全と言われていますが、腐敗につながる恐れがありますので取り除くのが賢明です。
※カビの中にも良いカビもあり、例えば糠味噌の白カビは「産膜酵母」と言われ良いカビとされています。
◆できあがりの状態がよくわからない場合
塩こうじは変化の少ない発酵食品ですので、できあがりの判断が少し難しいかもしれません。米こうじはできあがるとカサが増し、甘い香りがし、指で簡単に潰せるくらい柔らかくなります。あまり長時間放置し過ぎて過醗酵になり酸っぱいにおいがしてくる前に冷蔵庫に入れて保管しましょう。
塩こうじを使ったレシピ
塩こうじのレシピはインターネットや書籍でもたくさん紹介されているかと思いますので、こちらでは色々と応用していただけるようなレシピのヒントをご紹介します。
◆タンパク質を柔らかくする
お肉やお魚の下味として調理の10分～30分前に漬け込むだけで、火を通した後の柔らかさとうまみが格段に増すことはご存知の方も多いかと思います。その他にもお刺身に塩こうじとお醤油を漬け込んだ「漬け」はお刺身も柔らかくコクとうまみが増すのでお勧めです。タンパク質を分解するため味が染み込む時間が短くて済むのも嬉しいですね。ただし長時間漬け込んでしまうとお刺身が溶けてしまいますので、10分程度でじゅうぶんです。オリーブオイルと混ぜてカルパッチョにするのも良いでしょう。
また、塩こうじは塩分量が高いため、食品の保存性を高めます。多く買い過ぎたお肉やお魚を凍らせる前に塩こうじに漬け込んでから冷凍するのも良いでしょう。
※塩こうじは焦げやすいので、焼く前に表面について塩こうじを少し落としてから焼くと綺麗に焼けます。
◆塩の代わりに
野菜炒めなどの味付けの塩の代わりに塩こうじを入れるのはもちろんのこと、水炊きや肉じゃがなど「旨味」を引き出したいお料理にもおすすめです。塩こうじは火を通さなくても食べられますので、野菜の塩もみなどの代わりに塩こうじを使うと、こうじの白い粒がアクセントになって一味違う食感になります。納豆の調味料としても良いですね。
※塩こうじが上手にできたか心配な方、塩こうじ独特の香りが苦手な方は火を通しての調理をおすすめします。
◆塩こうじに向かない料理
麹はでんぷんやタンパク質を分解してしまうため、おにぎりなどでんぷん質の固形が難しくなります。おにぎりに塩こうじを入れて握るとどんなに強く握っても崩れてしまいます。また、じゃがいもなどのでんぷん質のものに混ぜるとパサパサになり、味もぼやけてしまうため、ポテトサラダなどは不向きです。
それを逆手に取ったのが「チャーハン」どうしてもパラパラしな場合は塩こうじを入れてみてください。美味しくできるはずです。
◆火を通したら菌が死んでしまうのでは？
菌は30～40℃で急速に増殖、0℃以下／60℃以上ではほとんど増殖しない、70℃以上の加熱（25分以上）によってほとんどの菌が殺菌される、と言われています。しかし近年では、死んだ菌も細胞のエサとなり細胞が活性化されることがわかってきています。非加熱・加熱にかかわらず発酵食品は積極的に摂ることをおすすめします。
いかがでしたでしょうか。塩こうじは常備しておくとなにかと重宝する調味料のひとつです。菌を味方につけ美味しい「塩こうじ料理」で免疫力を上げ、暑い夏を乗り切りましょう！