フランス人の誰もが愛する家庭料理【アッシ・パルマンティエ】
【じゃがいものピュレ】の作り方とコツ
じゃがいものピュレは次のように作ります。
クリーミーでふんわり。魚や肉料理の付け合わせにもいいし、これだけでも立派な野菜料理【じゃがいものピュレ】★材料（4～6人分）★
◎じゃがいも（メークイン） 6個（800～900g）
◎塩 適量
◎バター 40g
◎牛乳 300ml
★作り方★
1 じゃがいもは皮をむいて適当な大きさに切る。鍋に入れて、じゃがいもがすっかりかぶるくらいの水を入れ、塩をひとつまみ入れてゆでる。ナイフなどの先で刺して抵抗なくすっと通るくらいにやわらかくなったら、ざるにとり、熱々のうちにスプーンで押しつぶしながら鍋にこし入れる。
2 1が熱いうちにバターを加え、弱火にかけてバターをとかしながら、牛乳を何回かに分けて入れ、木べらで混ぜてなじませる。最後にポコポコと沸かして火を止める。
★MEMO★
・じゃがいもは、男爵だと仕上がりがさらさらするので、メークインのほうが合うと思う。
・牛乳は少しずつ加えて、好みのやわらかさ加減にする。このレシピは、皿に置いたとき形が残るよう、ややかために仕上げているが、左ページのアッシ・パルマンティエには牛乳を多くしてゆるめに仕上げ、とろけるような食感にした。
★作りおきするとき★
冷凍できる。小分けにして、密封袋に入れて平らにならす。使うときは電子レンジで解凍。
フランスには、牛肉、豚肉、鶏肉以外にも羊肉や鴨肉など、たくさんの種類のお肉があるので、塩・コショウだけでもいろんな風味を楽しむことができるのですが、私にはコロッケの中身のような感じがして物足りません。
【アッシ・パルマンティエ】の作り方とコツ
★材料（5～6人分）★
◎じゃがいものピュレ（上記参照）
じゃがいも 6個（800～900g）
塩 適量
バター 40g
牛乳 350ml
◎ミートソース（作りやすい分量）
合いびき肉 300g
玉ねぎ 1/2個
にんじん 1/4本
にんにく 1かけ
塩、こしょう 各適量
オリーブ油またはサラダ油 適量
赤ワイン 100ml
トマト缶 1缶（400g）
コンソメキューブ 1個
タイム、ローリエ 各適量
ケチャップ 大さじ2
◎ピザ用チーズ 適量
★作り方★
1 じゃがいもは、上記の作り方を参照してピュレにする。
2 ミートソースを作る。玉ねぎと皮をむいたにんじんは粗みじん切り、にんにくはみじん切りにする。
3 鍋に油をひき、2を入れて、塩をひとつまみふり入れて炒める。しんなりしたらひき肉を入れて塩、こしょうして炒め、肉の色が変わったら赤ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
4 トマトをつぶしながら、汁ごと入れる。煮立ったらあくを取り、コンソメキューブを入れて、あればタイムとローリエを入れて、煮る。ときどき、トマトをつぶしながらかき混ぜる。煮つまってきたら、ケチャップを入れる。
5 耐熱皿に4を敷き、じゃがいものピュレをのせる。ピザ用チーズをたっぷりふって、230℃に温めておいたオーブンで、約10分焼く。
★MEMO★
・ピュレとミートソースとの割合は、4：1くらいがおいしい。上の分量で作ったミートソースの、およそ1/3を使う。残りは、冷凍保存に。
・パルマンティエは、じゃがいもの食用をフランスに広めた18～19世紀の薬学者の名前。フランスには、彼の名がついたじゃがいも料理が数々ある。
★作りおきするとき★
・焼く前でもあとでも、冷蔵保存できる。焼く前の場合は、チーズはふらずに。食べるときに、電子レンジで温めてからチーズをふってオーブンへ。
ポイントは、ミートソースの味付けです。
パスタと合わせるときも同じなのですが、じゃがいものピュレと合わせるので、しっかりめにつけておきます。
逆のじゃがいものほうには塩はせず、ふんわりとじゃがいもの甘さを感じれるようにしておきます。
そうすることで、ミートソースのうまみ、ジャガイモの甘さ、チーズのコクを交互に楽しめて、重くなりすぎず最後まで食べ飽きない味になります。