★材料（4～5人分）★
◎牛もも肉（かたまり） 500g
◎塩、コショウ 各適量
◎サラダ油 適量
◎ソース
玉ねぎ 1/2個
赤ワイン 100ml
コンソメキューブ 1/2個
バター 30g
★作り方★
1 肉は冷蔵庫から出して1時間以上おき、室温に戻す。ソースの玉ねぎは、薄切りにする。
2 肉の表面全体にしっかり塩、こしょうをふり、手ですり込む。フライパンを充分に熱して油をひき、肉を入れて強火ですべての面にしっかり焼き色をつける。1面ずつ、動かさないで焼きつけ、全面が焼けたら取り出す。フライパンはあとでソースを作るので、そのままおいておく。
3 2の肉をラップで2重にぴちっとくるんでから密封袋に入れ、できるだけ空気を抜いて口を閉める。
4 大きめの鍋に3がすっかりかぶるくらいの湯を沸騰させ、3を入れる。肉が湯から出ないように、肉の上に鍋や皿をのせて、湯がポコポコ沸騰している火加減でゆでる。3分たったら火を止めて、湯につけたまま15分おく。湯から出して、さらにそのまま30分以上おく。
5 その間にソースを作る。2のフライパンにたまった脂を捨て、玉ねぎを入れる。透き通るくらいに炒めたら、赤ワインを入れて強火にかける。コンソメキューブと水大さじ2を加えて、木べらでフライパンについた焦げをこそげて、煮溶かす。1/4量になるまで煮つめる。ざるで小鍋にこし入れ、玉ねぎは押しつぶしながらこす。小鍋を火にかけ、バターを入れて混ぜながらとかす。
6 冷めたら肉を袋から取り出してそぎ切りにし、5のソースを添える。
★MEMO★
上の写真では、イタリアンパセリを添えた。いんげんやブロッコリー、アスパラガスなどを、ゆでたりバターで炒めたりして添えても。
★作りおきするとき★
密封袋から出してラップを取り、表面の水分をペーパータオルでふき取る。かたまりのまま、新しいラップでぴちっと包んで、冷蔵庫へ。食べる分だけ切り分ける。ワンポイントは次のとおりです。
ポイントは、お肉にしっかり焼き色をつけて、うまみを引き出しておいてから湯せんで火を通すこと。
お湯が少ないと温度が下がり火が入らないので、たっぷりのお湯で作ることです。
また、お肉の大きさが大きい場合や、もっと火を通したほうが好きな方は、3分のゆで時間を長めにするといいです。しっかりと休ませることも大切です。
ラップは二重にし、水が入らないように、保存袋の空気はしっかり抜いて作ってみてください。